izv. prof. dr. sc. Đurđica Ačkar

Primjena kakaove ljuske u proizvodnji čokolade i srodnih proizvoda (COCOCHOCO)

Šifra projekta: UIP-05-2017-8709
Ustanova: Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Trajanje projekta: 02.01.2018. – 01.01.2023.
Web stranica projekta

Cilj projekta je ispitati mogućnost primjene kakaove ljuske (izdvojene nakon prženja zrna) u proizvodnji čokolade i srodnih proizvoda, čime bi se ispunile dvije funkcije: obogaćivanje proizvoda polifenolnim tvarima i vlaknima i rješavanje problema zbrinjavanja kakaove ljuske (nusproizvoda u proizvodnji čokolade), koja na svjetskoj razini predstavlja veliki problem zbog opterećenja okoliša. Kakaova ljuska teže se usitnjava od kotiledona pa se primjenom hladne plazme pokušava riješiti problem usitnjavanja. Još jedan izazov u istraživanju je i viskoznost proizvoda jer zbog velikog sadržaja vlakana u kakaovoj ljusci može doći do porasta viskoznosti proizvoda, što može biti problem naročito kod čokoladne mase pa se ispituje utjecaj kakaove ljuske na reološka svojstva i teksturu navedenih proizvoda i pokušava naći rješenje za optimiranje navedenih svojstava.

Osim što je bogata sastojcima koji povećavaju hranjivu vrijednost hrane, kakaova ljuska je i potencijalni veliki izvor mikrobiološke kontaminacije jer je to dio zrna izložen djelovanju okoliša. Nadalje, zbog visokog sadržaja proteina mogući je uzrok povećanog stvaranja akrilamida (AA) i hidroksimetilfurfurala (HMF), a masti u kakaovoj ljusci sadrže određene količine slobodnih masnih kiselina koje mogu utjecati na smanjenje stabilnosti proizvoda. Tijekom istraživanja i ovi se aspekti uzimaju u obzir pa se ispituje i utjecaj dodatka kakaove ljuske na sigurnost proizvoda.

Rezultat projekta novi su proizvodi bolje nutritivne vrijednosti, namijenjeni potrošačima svih dobnih skupina, koji bi bez mijenjanja prehrambenih navika potrošača poboljšali njihov nutritivni status.

Od stjecanja doktorata, Đurđica Ačkar je kao istraživač sudjelovala u provedbi dva istraživačka projekta financirana od strane Ministarstva znanosti, obrazovanja i sporta, jednog projekta financiranog od strane Hrvatske zaklade za znanost, dva bilateralna projekta (HR-SRB, HR-MK) i jednog TEMPUS projekta. Također, bila je voditelj tri projekta financirana od strane Sveučilišta u Osijeku. Osim toga, obnašala je dužnost predsjednika Katedre za tehnologiju ugljikohidrata i predstojnik je Zavoda za prehrambene tehnologije u drugom mandatu. Član je uredničkih odbora časopisa Food in Health and Disease i Croatian Journal of Food Science and Technology, tehnički urednik časopisa American Journal of Food Technology, bila je gost-urednik časopisa CABEQ (broj 29(3), 2015) te je član znanstveno-organizacijskih odbora skupova Ružičkini dani i Hranom do zdravlja.