| Šifra projekta: IP-2018-01-9017 |
| Ustanova: Hrvatski veterinarski institut |
| Trajanje projekta: 01.11.2018. – 31.10.2022. |
| Web stranica projekta |
Tijekom procesa zrenja površinu trajnih tradicionalnih mesnih proizvoda (TMP) obrastaju plijesni, primarno iz rodova Penicillium, Aspergillus i Eurotium. Istraživanjima je općenito dokazano pozitivno djelovanje površinskih plijesni na kvalitetu TMP. Međutim, nekontrolirani rast plijesni mogući je uzrok njihovog negativnog utjecaja na senzorska svojstava proizvoda te kontaminaciju toksičnim spojevima, mikotoksinima, koje plijesni pri određenim uvjetima produciraju kao sekundarne metabolite. Dosadašnja istraživanja o mikotoksinima u TMP uglavnom su usmjerena na okratoksin A (OTA) te aflatoksin B1 (AFB1), dok su spoznaje o pojavnosti citrinina (CIT), sterigmatocistina (STC) i ciklopiazonične kiseline (CPA) općenito nedostatne. Isto tako, nedostaje podataka o vrstama plijesni koje obrastaju površinu TMP i produciraju ove mikotoksine u ovisnosti o brojnim čimbenicima utjecaja.
Cilj ovog projekta je identificirati vrste plijesni i dokazati gene odgovorne za produkciju mikotoksina na površini TMP u klimatski različitim regijama Hrvatske te procjeniti izloženost potrošača mikotoksinima kroz konzumaciju ovih vrsta proizvoda. U okviru predloženog projekta, u najznačajnijih predstavnika hrvatskih TMP, molekularnim metodama (lančana reakcija polimerazom, PCR) identificirat će se vrste površinskih plijesni i dokazati geni odgovorni za produkciju mikotoksina. Identificirane plijesni dovest će se u vezu s utvrđenim senzorskim i fizikalno-kemijskim svojstvima TMP te s pojavnošću mikotoksina. Koncentracije mikotoksina odredit će se primjenom osjetljivih multimikotoksinskih metoda tekućinske kromatografije s tandemskom spektrometrijom masa (LC-MS/MS), a njihov razvoj dati će značajan analitički doprinos u daljnjim istraživanjima pojavnosti mikotoksina u mesnim proizvodima diljem svijeta, primarno po pitanju neistraženih mikotoksina CIT, STC i CPA.
Prema našim saznanjima, provedena istraživanja po prvi će puta dati uvid u koncentracije svih mikotoksina značajnih za mesne proizvode, ujedno uzimajući u obzir utjecaj vrste TMP te regionalnih klimatskih uvjeta tijekom dvije proizvodne godine na pojavnost ovih kontaminanata. Temeljem prehrambenih navika stanovništva u Hrvatskoj, provest će se procjena izloženosti potrošača mikotoksinima kroz konzumaciju ove vrste proizvoda, a rezultati istraživanja služit će za izradu znanstvenog mišljenja, kao vrijedne podloge nadležnim tijelima u području sigurnosti hrane za uspostavu najvećih dopuštenih količina (NDK) mikotoksina u mesnim proizvodima, te proizvođačima u cilju prevencije kontaminacije TMP.
Izv. prof. dr. sc. Jelka Pleadin (rođ. Brešan) rođena je 1974. god. u Trogiru. Zaposlena je u Hrvatskom veterinarskom institutu u Zagrebu na radnom mjestu znanstvene savjetnice i voditeljice Laboratorija za analitičku kemiju. Kao nastavnik sudjeluje u izvođenju nastave i mentorstvu studenata na dodiplomskom studiju Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta Sveučilišta u Zagrebu te Agronomskom i Prehrambeno-tehnološkom fakultetu Sveučilišta u Mostaru, te na poslijediplomskom studiju Prehrambeno-tehnološkog fakulteta Sveučilišta u Osijeku. Članica je uredničkog odbora četiri znanstveno-stručna časopisa te predsjednica Znanstvenog odbora za kemijske opasnosti u hrani. Sudjelovala je kao suradnik, konzultant i voditelj u provedbi 11 domaćih i stranih znanstvenih projekata. Objavila je oko 200 znanstvenih i stručnih radova, 10 poglavlja u knjizi i jedan sveučilišni udžbenik. Bila je članica brojnih znanstvenih i organizacijskih odbora te pozvani predavač na više znanstvenih skupova. Dobitnica je Državne nagrade za znanost za 2016. godinu u kategoriji značajnog znanstvenog dostignuća iz područja biotehničkih znanosti.
