IVNA POLJANEC

Proteolitički, lipolitički i oksidativni procesi tijekom proizvodnje dimljenoga pršuta

Elektroforeza sarkoplazmatskih (lijevo) i miofibrilarnih (desno) proteina kroz četiri faze proizvodnje pršuta

Doktorandica Ivna Poljanec svoj istraživački rad provodi na projektu „Primjena inovativnih metoda u praćenju proteolitičkih, lipolitičkih i oksidativnih procesa tijekom proizvodnje pršuta“ od rujna 2018. godine. Cilj istraživanja doktorandice je određivanje utjecaja brzine i opsega navedenih procesa na teksturu, boju i aromu finalnog proizvoda, prateći promjene na proteinima i lipidima kroz cijeli proizvodni proces.

S obzirom na sve veći značaj i tržišnu konkurentnost pršuta, nova tehnološka i znanstvena dostignuća usmjerena su na standardizaciju tehnologije proizvodnje s ciljem unaprjeđenja kvalitete i sigurnosti proizvoda. Poznato je da se tijekom cijelog proizvodnje pršuta odvijaju biokemijske promjene na proteinima i lipidima, čime uvelike pridonose razvoju teksture, okusa i arome konačnog proizvoda. Navedena tema je u Hrvatskoj još neistražena, no u skladu je sa svjetskim istraživanjima i najnovijim dostignućima u području kemije i tehnologije mesa i mesnih proizvoda.  

Rezultati istraživanja pokazat će kako se primjenom analitičkih metoda može utvrditi odnos između uvjeta prerade i biokemijskih procesa u svrhu osiguranja visoke kvalitete proizvoda. Nadogradit će se postojeća saznanja o navedenim procesima te odrediti mjerljivi parametri kvalitete gotovog proizvoda. Dobivena saznanja poslužit će za usmjeravanje procesa proizvodnje pršuta s ciljem postizanja ujednačene kvalitete gotovog proizvoda, a time i boljim pozicioniranjem proizvoda na tržištu.

Mentor: prof. dr. sc. Helga Medić (Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet)

Natječajni rok: DOK-2018-01

Instrumentalno mjerenje teksture pršuta

Ivna Poljanec rođena je u Zagrebu 16. 9. 1991. godine. Nakon završene gimnazije upisuje Prehrambeno-biotehnološki fakultet u Zagrebu, smjer Prehrambena tehnologija. Studij završava s izvrsnim uspjehom (magna cum laude). Nakon kraćeg rada u prehrambenoj industriji, u rujnu 2018. godine zapošljava se kao asistentica/doktorandica na projektu voditeljice prof. dr. sc. Helge Medić pod nazivom „Primjena inovativnih metoda u praćenju proteolitičkih, lipolitičkih i oksidativnih procesa tijekom proizvodnje pršuta”. 2019. godine upisuje doktorski studij na Prehrambeno-biotehnološkom fakultetu u Zagrebu, smjer Prehrambena tehnologija te u srpnju brani temu svojeg doktorskog rada pod nazivom „Proteolitički, lipolitički i oksidativni procesi tijekom proizvodnje dimljenoga pršuta“.