Doktorandica Ivna Poljanec svoj istraživački rad provodi na projektu „Primjena inovativnih metoda u praćenju proteolitičkih, lipolitičkih i oksidativnih procesa tijekom proizvodnje pršuta“ od rujna 2018. godine. Cilj istraživanja doktorandice je određivanje utjecaja brzine i opsega navedenih procesa na teksturu, boju i aromu finalnog proizvoda, prateći promjene na proteinima i lipidima kroz cijeli proizvodni proces.

S obzirom na sve veći značaj i tržišnu konkurentnost pršuta, nova tehnološka i znanstvena dostignuća usmjerena su na standardizaciju tehnologije proizvodnje s ciljem unaprjeđenja kvalitete i sigurnosti proizvoda. Poznato je da se tijekom cijelog proizvodnje pršuta odvijaju biokemijske promjene na proteinima i lipidima, čime uvelike pridonose razvoju teksture, okusa i arome konačnog proizvoda. Navedena tema je u Hrvatskoj još neistražena, no u skladu je sa svjetskim istraživanjima i najnovijim dostignućima u području kemije i tehnologije mesa i mesnih proizvoda.  

Rezultati istraživanja pokazat će kako se primjenom analitičkih metoda može utvrditi odnos između uvjeta prerade i biokemijskih procesa u svrhu osiguranja visoke kvalitete proizvoda. Nadogradit će se postojeća saznanja o navedenim procesima te odrediti mjerljivi parametri kvalitete gotovog proizvoda. Dobivena saznanja poslužit će za usmjeravanje procesa proizvodnje pršuta s ciljem postizanja ujednačene kvalitete gotovog proizvoda, a time i boljim pozicioniranjem proizvoda na tržištu.