ANJA NOVOSELIĆ

Povećanje nutritivne i senzorske kvalitete djevičanskih maslinovih ulja upotrebom prirodnih dodataka tijekom prerade maslina kao potencijalnih izvora antioksidansa

Potražnja za djevičanskim maslinovim uljem svakodnevno raste zbog njihovog pozitivnog utjecaja na zdravlje čovjeka te specifičnih i jedinstvenih senzorskih svojstava, za koje su odgovorne hlapive i fenolne tvari u ulju. Djevičansko maslinovo ulje ima i bogata nutritivna svojstva, za koja su najodgovorniji visoki udio nezasićenih masnih kiselina i udio antioksidansa, a naročito fenolnih tvari. Također, visoka koncentracija antioksidansa u ulju doprinosi oksidacijskoj stabilnosti djevičanskih maslinovih ulja. Međutim, poznato je da različiti uvjeti proizvodnje mogu izmijeniti kvalitativni i kvantitativni sastav fenolnih i hlapivih tvari u ulju te time utjecati na izmjenu njegovih senzorskih svojstava i rok trajnosti proizvoda.

Cilj ovog doktorskog rada je ispitati načine povećanja nutritivne i senzorske kvalitete djevičanskih maslinovih ulja upotrebom prirodnih dodataka tijekom prerade maslina kao potencijalnih izvora antioksidansa. Na ovaj način, tijekom prerade maslina i čuvanja ulja, modulirala bi se aktivnost enzima koji sudjeluju u nastanku hlapivih i fenolnih spojeva maslinovih ulja, a samim time bi se utjecalo i na senzorska svojstva maslinovih ulja te njihovu stabilnost i trajnost.

Rezultati ovog multidisciplinarnog istraživanja, koje uključuje znanja o tehnologiji proizvodnje djevičanskih maslinovih ulja, analitičku kemiju, senzornu i statističku analizu, dodatno bi rasvijetlili djelovanje antioksidansa na stabilnost i produljenje roka trajanja ulja. Dobiveni rezultati bi osim znanstvenog značaja, bili od važnog praktičnog značaja u proizvodnji djevičanskih maslinovih ulja kao i proizvodnji novih proizvoda s povećanom nutritivnom vrijednosti koji se mogu koristiti u medicinske ili farmaceutske svrhe.

Mentor: dr. sc. Karolina Brkić Bubola (Institut za poljoprivredu i turizam, Poreč)

Natječajni rok: DOK-2018-01

Doktorandica Anja Novoselić, magistra inženjerka hortikulture, od kolovoza 2018. g. zaposlena je kao asistentica u Institutu za poljoprivredu i turizam u Poreču u sklopu projekta „Razvoja karijera mladih istraživača – izobrazba novih doktora znanosti“ financiranog od strane HRZZ-a i ESF-a, te HORIZON 2020 projekta „Advanced solutions for assuring the overall authenticity and quality of olive oil – OLEUM“. Pohađa doktorski studij na Prehrambeno-biotehnološkom fakultetu Sveučilišta u Zagrebu te izrađuje doktorsku disertaciju pod mentorstvom dr. sc. Karoline Brkić Bubola. Usavršavala se u Cairu, Egipat (tehnologija proizvodnje maslina) i Zagrebu (plinska kromatografija). Sudjelovala je na 4 međunarodna kongresa u Hrvatskoj i inozemstvu.