DR. SC. ANJA NOVOSELIĆ

Utjecaj prirodnih dodataka na bazi lista masline tijekom prerade maslina na kvalitativna, nutritivna i senzorska svojstva proizvedenih ulja

Potražnja za djevičanskim maslinovim uljem svakodnevno raste zbog njihovog pozitivnog utjecaja na zdravlje čovjeka te specifičnih i jedinstvenih senzorskih svojstava, za koje su odgovorne hlapive i fenolne tvari u ulju. Djevičansko maslinovo ulje ima i bogata nutritivna svojstva, za koja su najodgovorniji visoki udio nezasićenih masnih kiselina i udio antioksidansa, a naročito fenolnih tvari. Također, visoka koncentracija antioksidansa u ulju doprinosi oksidacijskoj stabilnosti djevičanskih maslinovih ulja. Međutim, poznato je da različiti uvjeti proizvodnje mogu izmijeniti kvalitativni i kvantitativni sastav fenolnih i hlapivih tvari u ulju te time utjecati na izmjenu njegovih senzorskih svojstava i rok trajnosti proizvoda.

Cilj ovog doktorskog rada je ispitati načine povećanja nutritivne i senzorske kvalitete djevičanskih maslinovih ulja upotrebom prirodnih dodataka tijekom prerade maslina kao potencijalnih izvora antioksidansa. Na ovaj način, tijekom prerade maslina i čuvanja ulja, modulirala bi se aktivnost enzima koji sudjeluju u nastanku hlapivih i fenolnih spojeva maslinovih ulja, a samim time bi se utjecalo i na senzorska svojstva maslinovih ulja te njihovu stabilnost i trajnost.

Rezultati ovog multidisciplinarnog istraživanja, koje uključuje znanja o tehnologiji proizvodnje djevičanskih maslinovih ulja, analitičku kemiju, senzornu i statističku analizu, dodatno bi rasvijetlili djelovanje antioksidansa na stabilnost i produljenje roka trajanja ulja. Dobiveni rezultati bi osim znanstvenog značaja, bili od važnog praktičnog značaja u proizvodnji djevičanskih maslinovih ulja kao i proizvodnji novih proizvoda s povećanom nutritivnom vrijednosti koji se mogu koristiti u medicinske ili farmaceutske svrhe.

Mentor: dr. sc. Karolina Brkić Bubola (Institut za poljoprivredu i turizam, Poreč)

Natječajni rok: DOK-2018-01

Doktorandica Anja Novoselić, magistra inženjerka hortikulture, od kolovoza 2018. g. zaposlena je kao asistentica u Institutu za poljoprivredu i turizam u Poreču u sklopu projekta „Razvoja karijera mladih istraživača – izobrazba novih doktora znanosti“ financiranog od strane HRZZ-a i ESF-a, te HORIZON 2020 projekta „Advanced solutions for assuring the overall authenticity and quality of olive oil – OLEUM“. Pohađa doktorski studij na Prehrambeno-biotehnološkom fakultetu Sveučilišta u Zagrebu te izrađuje doktorsku disertaciju pod mentorstvom dr. sc. Karoline Brkić Bubola. Usavršavala se u Cairu, Egipat (tehnologija proizvodnje maslina) i Zagrebu (plinska kromatografija). Sudjelovala je na 4 međunarodna kongresa u Hrvatskoj i inozemstvu.