Potražnja za djevičanskim maslinovim uljem svakodnevno raste zbog njihovog pozitivnog utjecaja na zdravlje čovjeka te specifičnih i jedinstvenih senzorskih svojstava, za koje su odgovorne hlapive i fenolne tvari u ulju. Djevičansko maslinovo ulje ima i bogata nutritivna svojstva, za koja su najodgovorniji visoki udio nezasićenih masnih kiselina i udio antioksidansa, a naročito fenolnih tvari. Također, visoka koncentracija antioksidansa u ulju doprinosi oksidacijskoj stabilnosti djevičanskih maslinovih ulja. Međutim, poznato je da različiti uvjeti proizvodnje mogu izmijeniti kvalitativni i kvantitativni sastav fenolnih i hlapivih tvari u ulju te time utjecati na izmjenu njegovih senzorskih svojstava i rok trajnosti proizvoda.

Cilj ovog doktorskog rada je ispitati načine povećanja nutritivne i senzorske kvalitete djevičanskih maslinovih ulja upotrebom prirodnih dodataka tijekom prerade maslina kao potencijalnih izvora antioksidansa. Na ovaj način, tijekom prerade maslina i čuvanja ulja, modulirala bi se aktivnost enzima koji sudjeluju u nastanku hlapivih i fenolnih spojeva maslinovih ulja, a samim time bi se utjecalo i na senzorska svojstva maslinovih ulja te njihovu stabilnost i trajnost.

Rezultati ovog multidisciplinarnog istraživanja, koje uključuje znanja o tehnologiji proizvodnje djevičanskih maslinovih ulja, analitičku kemiju, senzornu i statističku analizu, dodatno bi rasvijetlili djelovanje antioksidansa na stabilnost i produljenje roka trajanja ulja. Dobiveni rezultati bi osim znanstvenog značaja, bili od važnog praktičnog značaja u proizvodnji djevičanskih maslinovih ulja kao i proizvodnji novih proizvoda s povećanom nutritivnom vrijednosti koji se mogu koristiti u medicinske ili farmaceutske svrhe.