IVANA HORVAT

Utjecaj različitih uvjeta bistrenja bentonitom tijekom alkoholne fermentacije na svojstva vina Malvazije istarske

Pojava proteinske nestabilnosti u bijelom vinu u boci smatra se ozbiljnim nedostatkom: potrošači takva vina doživljavaju neispravnima te ona nisu utrživa. Ključan uzrok nestabilnosti su prisutni proteini koji s vremenom denaturiraju i agregiraju te ih je potrebno ukloniti iz vina prije trženja. Do danas uobičajena univerzalna preventivna praksa je uklanjanje proteina adsorpcijom na bentonit prije punjenja vina u boce koja, međutim, pokazuje i bitne nedostatke: primjenom bentonita s talogom se gube značajne količine te narušava kvaliteta preostalog vina, dok se upotrijebljeni bentonit smatra otpadom koji zahtijeva zbrinjavanje. Stoga je proizvođačima vina od velikog interesa optimirati postupak i umanjiti potrebne količine bentonita.

Iako je ranije nagoviješten potencijal primjene bentonita tijekom fermentacije za umanjenje ukupne doze u odnosu na standardno bistrenje, učinkovitost takvih tretmana vrlo je slabo istražena, dok je utjecaj na ključne sastojke i senzornu kvalitetu vina uglavnom nepoznat. Pretpostavljeno je da se pri određenim uvjetima bistrenja tijekom fermentacije proteinska stabilnost može postići sa značajno manjom ukupnom dozom bentonita u odnosu na standardno bistrenje, uz očuvanje ili poboljšanje ključnih parametara kvalitete. Cilj doktorskog rada je istražiti utjecaj različitih uvjeta bistrenja bentonitom tijekom alkoholne fermentacije na proteinsku stabilnost, osnovne fizikalno-kemijske parametre, koncentracije spojeva arome i fenola te na senzorsku kvalitetu vina Malvazije istarske, ekonomski najvažnijeg autohtonog bijelog kultivara u Republici Hrvatskoj, problematičnog po pitanju proteinske stabilnosti vina. Smatrano je da će dobiveni rezultati značajno produbiti postojeće znanje u području, dok će se, u slučaju pozitivnih rezultata, optimirani postupci bistrenja bentonitom tijekom fermentacije moći odmah praktično primijeniti u proizvodnji.

Mentor: dr. sc. Igor Lukić (Institut za poljoprivredu i turizam, Poreč)

Natječajni rok: DOK-2015-10

Doktorandica Ivana Horvat asistentica je na Institutu za poljoprivredu i turizam u Poreču i studentica Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta u Zagrebu. Bila je suradnica na UIP „Razjašnjavanje sortne tipičnosti vina i maslinovih ulja od hrvatskih domaćih sorti – TYPICRO“ voditelja i mentora dr.sc. I. Lukića, u sklopu kojeg je provela istraživanje za doktorski rad. Koautorica je 6 znanstvenih radova u A1 časopisima. Usavršavala se u području instrumentalnih analiza (HPLC, GC) na seminarima i radionicama, 3 tjedna u Fondazione Edmund Mach (S. Michele all’Adige, Italija) i 3 mjeseca u École Normale Supérieure (Pariz, Francuska). Sudjelovala je na 6 međunarodnih znanstvenih konferencija u Hrvatskoj i inozemstvu.